Hoy es el día internacional del ATÚN y San Gacho es su patrón defensor y protector de estos fantásticos peces.
QUÉ ES EL SANGACHO?
El sangacho es la vulgarización del músculo rojo, responsable de los desplazamientos constantes y regulares del atún. Se sitúa en la parte central del animal, siguiendo las tres direcciones del espacio, es decir, es central en corte transversal, frontal y sagital. Se localiza a uno y otro lado lateral, ventral y dorsal de la columa vertebral, por lo que no pertenece ni a la musculatura dorsal ni a la ventral, sino que forma un conjunto único que guarda cierta simetría entre las partes correspondientes. El sangacho se distingue perfectamente del resto de músculo por su color intensamente oscuro.
El nombre de sangacho, probablemente, procede del
término italiano medieval,
“sanguinaccio”, que era utilizado para referirse a la carne que contenía mucha sangre. En Andalucía se suele conocer con nombrede fangacho y en catalán sangatxo, o tonyina negra.
El sangacho es en realidad un músculo con múltiples capilares que, durante la pesca, la sangre que contienen ha coagulado e impregna esa parte de la carne
del pescado dándole un color oscuro. Es un tejido muy rico en hemoglobina y mioglobina. La hemoglobina es una proteína (y la vez es un pigmento) que se
encuentra dentro de los glóbulos rojos cuya función es la de transportar oxígeno desde las branquias al músculo y otros tejidos, además también
transporta el dióxido de carbono que se genera como consecuencia de la actividad del músculo a las branquias. Las branquias en los peces extraen el
oxígeno del agua y realizan una función de captar oxígeno similar a la de nuestros pulmones. Mientras, la mioglobina es otra proteína y pigmento cuya función es atrapar el oxígeno en el interior de las células musculares para que estas produzcan la energía suficiente durante el esfuerzo físico. Ambos pigmentos contienen hierro y son los responsables del color rojo en la carne roja. La intensidad del color oscuro de la carne de un túnido dependerá de la cantidad de hemoglobina y mioglobina contenida dentro del músculo de la carne. Cuanto más oscura es la carne más hemoglobina y mioglobina contiene en su interior, mientras que la más clara posee menoscabo.
Los peces oceánicos, es decir, los siempre están nadando, como el caso del bonito del norte o del atún, son muy activos y utilizarán sus músculos para nadar continuamente. El tejido muscular que tiene un color rojo oscuro significa que también tiene más capilares con mayor contenido de hemoglobina. Estos músculos que constituyen el sangacho se localizan cerca de la espina y su
función principal es ayudar en el movimiento, y constituyen el verdadero motor de estos nadadores excepcionales. El hecho de que el sangacho se encuentre en la franja alrededor de la espina es debido a que en la espina es donde se fabrica la hemoglobina y los glóbulos rojos, que posteriormente pasan a la
sangre. Señalar también que el corazón de los túnidos tiene el mismo color que el sangacho, ya que posee una gran cantidad de vasos sanguíneos. Estos
tejidos musculares que tienen un color rojo muy oscuro, sólo representan alrededor del veinte por ciento del tejido muscular total del atún
Miguel Pocoví, Manuel Blasco, José Antonio López y alumnos 4ESO ÍES GALEÓN
