Cinco minutos es lo que tarda el atún rojo, blue finn, en pasar de las aguas cálidas del Atlántico algarvio a las gélidas aguas con hielo de las bodegas del barco.
Nuestro atún Thunnus thynnus está nadando en círculos en las piscinas de engorde de la almadraba do Barril en Portugal. Rui Ornelas ha recibido la orden de capturar 100 buenos ejemplares de atún para los mercados de Madrid y Cartagena. El día anterior ha comunicado a su tripulación que nos vemos en el muelle 6.00 A M. Todo el mundo a bordo y nos dirigimos a la almadraba. En barco atraca en unos de los costados de las piscinas se suben las gachas se amarran en el barco y empieza la levantá. En frente tenemos otro barco amarrado a otro costado donde están los ranas. Preparando las bombonas de aire, los cartuchos y la lupara, vara metálica que en la punta tiene un percutor que dispara la bala cuando roza la cabeza del atún,
Todos los ranas al agua, David tiene la responsabilidad de usar la lupara y cuatro colaboradores de recoger los atunes después del disparo para que no se vayan al fondo de la piscina.
El capitán de la armaçao Ruiz Ornelas, le da la orden a David, grandes, abriendo sus brazos varias veces. Empieza el espectáculo, se escucha un sonido sordo amortiguado por el agua y a los 5 segundos emerge la cabeza de un buen atún rodeado por un charco de sangre, rápidamente los ayudantes ranas se deslizan a cogerlo para que no se hunda y vaya al fondo, 40 metros. Se escucha cuerda y vuela un cabo al sitio donde están buzo y atún moribundo, lo amarra por la cola y lo acerca al barco donde Carmelo le amarra una soga a la cola y lo engancha al gancho del peso y le da la orden al capitán para que lo suba por la cola para poder pesarlo, el atún con el tiro en la cabeza está todavía moribundo, deja de mover y Rui grita 355 kilos. La grúa lo deposita en la cubierta y cuatro almadraberos se lían con él. Fabio tiene la faca en la mano lo pincha en los tendones de la aleta caudal, y también le acierta una puñalada en el costado a cinco dedos de la aleta pectoral en el sangacho, para que se desangre y salió un chorrito de sangre, acertó Fabio, luego se dirige al chochuelo, papila anal, para cortar las tripas. Zezinho con una pequeña motosierra le corta un operculo quedando un hueco de forma de media luna por donde Fabio puede trabajar y con su cuchillos corta los ligamentos branquiales que mantienen unido las agallas al pez y José con su bichero, saca las entrañas del atún agallas, buche, hígado, tripas, bilis, todavía queda dentro las entrañas, las huevas o gonadas del atún vacías pues es un atún o atuna de revés, y pegado al galete el corazón que se lo arranca y se lo da a José, todavía se mueve. José me lo enseña y se está moviendo en su mano, el corazón y las gónadas son jarampas para los marineros y las depositan en unas bolsas especiales. El varilla, Paulo es el encargado de contar los atunes en el pedúnculo de la cola le amarra una guita con unos nudos especiales, le pregunto y me dice que es el número del atún. La observadora científica del ICCAT, una canaria llamada Beatriz mide la longitud del atún desde la boca a la mitad de la aleta caudal, 289 cm apunta en sus notas. Le pregunto si coincide con los datos de los científicos Rodríguez Rodas, español, y Vilela, portugués y me dice que a veces si puesto que estos atunes son de engordes y el estudio anterior eran atunes salvajes. Una vez totalmente eviscerado el atún lo limpian con un chorro continuo de agua lo amarran por la cola y lo depositan en una céntina en la bodega con agua e hielos para que se desangre y pierda el rigor mortis. Mientras tanto en el puente un administrativo elabora la etiqueta con su trazabilidad para que llegado a puerto se embarque en un camión y llegue a su destino
Ha pasado cinco minutos desde la piscina a la bodegas. Este atún no ha sufrido no ha generado ácido láctico no tendrá YAKE como dicen los japoneses, estará perfecto para su consumo CALIDAD SUPREMA.
El capitán Rui le dice a José conocido entre amigos por Linchun que hoy hay más gatos y nos prepara unas faceras o carrilla que sacan del operculo y también nos extrae unas orejitas que son los músculos hipobranquiales para que Paco Rojas nos la haga con papas de la Redondela, este guiso era la comida favorita de mis grandes amigos los ARRAECES D VICENTE ZARAGOZA CASAMAYOR, D CLAUDIO COLUMÉ FERIA, D RAMÓN FLORES OLIVERA, D JOSÉ FERNANDEZ FERRERA.
P D he disfrutado muchísimo de esta levantada, hacía mucho tiempo que no me dejaban ir a una. Quedan en mi memoria las levantá de 1.028 atunes en Barbate con Vicente Zaragoza, la de 650 en Zahara con Ramón Flores, la de 550 en Tarifa con José Fernández y la de 600 atunes en Conil con José Carmona y José Ligero
Gracias RUI ORNELA capitán de la armaçao Do Barril.
