Las mojamas son una salazón del atún muy apreciada por los
consumidores, de aspecto exterior desde marrón oscuro hasta granate, con distintas tonalidades, presentando al corte las vetas propias de los lomos del atún, descargado (cuarto negro) y descargamento (cuarto blanco). Tiene textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor suave, a salmuera, y saboragradable a pescado azul.
Según la ficha de cata, valoraremos el aspecto visual, olfativo gustativo-táctil de cada una de las mojamas; en el aspecto visual se valorará cuatro propiedades: su color (entre rojo y negro); la procedencia del músculo (de menor a mayor: tronco, descargado, descargamento);
su grasa externa (de mayor calidad la que no tuviera esa grasa externa que la engrasada) y el salitre (peor la que presentara manchas blancas de sal frente a la uniforme). En el aspecto olfativo se valorará que el olor sea agradable y sano, sin rastros de amoniaco o de humedad. En el aspecto gustativo-táctil nos fijaremos en cuatro características: el índice de
textura (como indicador de calidad las de mayor compactación y como defectos que este floja o dura o tuviera exceso de agua); la sal (como virtud, la normalidad salina, que no sobresaliera, frente a la mojama dulce o excesivamente salada); la frescura (mejor la que expresa su frescor y como defecto la anchovada), el tacto bucal (que fuera agradable frente al fallo de que picara) y la grasa (también como cualidad el equilibrio agradable y como imperfección el exceso de grasa y el rancio).
CATA DE MOJAMA
IGP MOJAMA DE ISLA CRISTINA
por José Antonio López
CIT GARUM (Muelle Marina)
Jueves 27 agosto 2026 21,00 h
