La cabeza del atún, una auténtica sensaciones de sabores.Umami puro
Punta de lanza de un cuerpo ‘diseñado’ para romper los océanos a velocidades de auténtico vértigo (el thunnus thynnus es uno de los peces más veloces de los mares, capaz de alcanzar los 90 kilómetros/hora), la poderosa, fuerte y plateada cabeza del atún rojo cobija en su interior algunas de las partes más sabrosas y valoradas de este apreciado pez. Piezas que ponen a nuestro alcance, a los opsofagos del atún y, muy en especial, al de las cocinas y los restauradores que trabajan con gran maestría el producto, un suculento abanico de texturas y sabores inspiradores de mil y una propuestas gastronómicas. Nuestros restauradores favoritos los isleños José Antonio y Jesús María Zaiño del restaurante CASA RUFINO de Isla Cristina sabrán sacarles a esta testa de atún Thunnus thynnus de almadraba de derecho capturado por nuestro paisano él Arráez D José Acosta capitán de la almadraba de Zahara de los Atunes. Toda la esencia y los umamis que desprenden el morrillo, el mormo, él contramormo, el paladar, el galete, el ojo, la facera y la oreja contenido en esa cabeza de un atún de 300 kg solamente manteniéndola a baja temperatura más de 12 horas en el horno
Hablamos del mormo, facera, contramormo, morrillo, oreja, ojos, galete y paladar, auténticos manjares que pese a su proximidad presentan y nos aportan importantes diferencias organolépticas (untuosidad, sabor, textura, etc.) que marcan, condicionan o enriquecen su cocinado.
En cuanto a la localización de estas piezas se refiere , en la parte superior de la cabeza encontramos los morrillos, mormos y contramormo, en la zona media están ojos, paladar y facera, mientras que en la zona baja se ubican las orejas y el galete. Piezas cuyo tamaño viene condicionado por la envergadura del atún rojo.
Queremos destacar que los ejemplares de Thunnus thynnus que se capturan en las almadrabas gaditanas (Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa) superan los 200 kilos de peso y los 2 metros de longitud. Este año hemos conseguido una cabeza de un atún de unos 350 kg con más de 15 años y un tamaño de más de 3 metros.
OPSÓFAGOS
ALREDEDOR DE UNA TESTA DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA DE DERECHO “
Degustaremos una cabeza de un atún rojo de almadraba de derecho de unos 350 kg
@2 morrillos
músculos troncales epiaxiales cefalicos posteriores
@2 mormos
músculos troncales epiaxiales cefalicos anteriores
@2 contramormos
músculos elevador opercular
@2 faceras
músculos aductores mandibular superior
@2 paladares
músculos aductores y levator arcus palatino
@1 oreja
músculos hipobranquial
@1 galete
constrictor mandibular
PD opsófagos, individuos ansiosos de novedades gastronómicas cada vez más refinadas, cuya voluntad se diría gobernada por el estómago y que, sin lugar a dudas, disfrutarán muchísimo con esta TESTA
Papas aliña
Croquetas de corvina
CABEZA DE ATÚN AL HORNO (morrillo, mormo, contramormo, Facera, Galete, paladar, ojos y orejas asadas)
Cerveza
Estrella Galicia
Vinos
Blanco
Señorío de Rubíos Godello DO Rías Baixas
Tinto
DO Condado de Huelva
Agua Cabreiroa
