La clausura de la XVII Semana de Alta Gastronomía del Atún de Isla Cristina, el pasado sábado, se realizó con una comida-degustación en el Restaurante Rufino, referente gastronómico de la ciudad isleña, y lugar donde se celebraron las otras dos comidas de esta actividad, la de Restaurante El Candado Golf de Málaga y la del Restaurante Juan Hormigo, de Jabugo. Tres comidas que complementan con enorme brillantez el «Arráez & Sotarráez – XXI Encuentro de Capitanes de Almadraba.
Fundada en 1956 por Rufino Zaiño, ahora está regentada por su hijo José Antonio en la dirección y su mujer Ana Rodríguez Castillo en Sala, con la tercera generación familiar, Jesús Zaiño, como jefe de cocina. Su feliz reciente paternidad hizo que esta comida la ejecutara el propio José Antonio. Con una cocina tradicional bien actualizada, su Carta es, sin desmerecer sus carnes y esas llamativas verduras al carbón, una espléndida tarjeta de visita de la mejor cocina marinera de Isla Cristina, que por algo tiene el puerto pesquero de mayor facturación en fresco de Andalucía.
El menú-degustación de atún que comimos muestra el buen manejo, en tiempos y cantidades, con el que Casa Rufino presenta sus platos. Sin cansar nunca ni perder la sorpresa, tan difícil en el guión de un menú de diez platos salados y un postre. Aquí, unos años antes de que se pusiera de moda el menú «largo y estrecho», Rufino Zaiño presentaba -y aún se mantiene en su oferta- el «tonteo», un menú degustación para cuatro personas con ocho platos de pescado con sus salsas.
Los panes que tomamos, como en las otras dos comidas de esta XVII Semana, fueron elaborados por el maestro panadero sevillano Fidel Pernía, de Masa Bambini: panes de ajo-romero, de higos, de naranja, de pasas al PX y de tomate-orégano-albahaca. Para beber, cerveza Estrella de Galicia, agua mineral Cabreiroa, vino blanco Viña del Mercado Verdejo DO Rueda y vino tinto Marqués de Velilla Roble 2021 DO Ribera del Duero.
Empezamos con este Ajoblanco de almendras marconas con taquitos de descargamento de atún Thunnus thynnus:
Ahijá de ventresca de atún de derecho ahumada, con AOVE (en la foto, la presentación del plato):
Ahijá de ventresca de atún de derecho ahumada, con AOVE (en la foto, más cerca, se aprecia mejor la calidad de la ahijá):
Galleta de manzana caramelizada con foie y tataki de descargado de atún rojo de almadraba. El plato se completa con higos frescos, tomatito macerado en vino Oloroso de la DOP Condado de Huelva y quesito de Doñana.
Sashimi de ventresca de atún aleta azul, acompañado con rábano daikon. wasabi y salsa de soja:
Tacos de solomillo blanco de atún salvaje de almadraba picante sobre hummus de berenjenas y brotes:
Pellejito de cola blanca de atún de derecho con tomate raf. Un guiso tradicional de Isla Cristina que aprovecha una parte que se desechaba en la industria conservera del atún, su piel limpia de escamas con un poco de la carne que le queda pegada al despellejarlo. De textura gelatinosa, recuerda la de los estómagos del cerdo, por lo que algunos lo llaman «menudo de atún» y se cocina también en un guiso tradicional con garbanzos.
Tarantelo de atún rojo de derecho mechado y asado:
Cola blanca de atún bluefin tuna (atún de aleta azul, otro nombre del atún rojo) en tempura con tomate composée. Según explican en el perfil del restaurante, la cola del atún la cuecen a baja temperatura y la terminan, dándole un toque crujiente, rebozando los trozos en la tempura y friéndolos; se presenta sobre una base de tomate frito casero hecho durante horas muy lentamente:
Barriga de atún Tunnus thynnus a las parrilla:
Ossobuco del tronco de cola de atún rojo de almadraba estofado. La cola se corta transversal y se guisa con piel, hueso y tendones, soltando mucho colágeno y consiguiendo así una textura especialmente melosa. Muy sabrosa la médula, pura gelatina.
Tocino de cielo con virutas de mojama y miel de Garum:
