ANATOMÍA DEL RONQUEO

La separación de la canal en los atunes o ronqueo tiene por misión extraer las partes más comercializables de las que no lo son. Por otra parte, de acuerdo con los objetivos empresariales, dicha separación tiene prioridad, aunque finalmente todos los músculos principales pueden ser aprovechados. Para una empresa dedicada a la venta de carne completa (sea fresca o congelada), la parte más importante de la canal es la más vistosa, que no tiene que ser necesariamente la más sabrosa. Ello depende casi siempre de la información del consumidor que será finalmente quien aconsejará el precio de la oferta. Pero para una empresa de salazón, la prioridad es completamente diferente y lo mismo puede decirse de una empresa conservera.

El ronqueo se inicia con la separación de la cabeza del tronco, practicando un corte transversal a nivel de la zona occipital hasta la parte anterior de las aletas pares y detrás del borde opercular posterior, incluyendo dentro de la parte cefálica, la cavidad branquial. Para terminar esta parte del ronqueo se corta y se extraen las aletas pares en una sola porción por cada lado, quedando unidas la pectoral y la ventral de cada flanco en una pieza que recibe el nombre de parpatana o palpetana.

En el tronco se practica un corte longitudinal en la parte dorsal del atún, contactando el cuchillo con la columna vertebral desde la zona anterior a la caudal. Precisamente, el ruido que se escucha cuando el cuchillo recorre la columna vertebral es lo que da el nombre de ronqueo al acto de despiece del atún. Terminada esta, se procede a la separación de las vísceras del tronco, formando un completo conjunto que se desecha y que la mayoría de las veces se utiliza para la fabricación de harina de pescado.

Una vez terminada la tarea anteriormente citada, se lleva a cabo una incisión en cada flanco por la parte media y de forma longitudinal. Ello separa los llamados cuartos negros (llamados así por el color oscuro de la piel dorsal) o lomos dorsales desde la zona opercular a la cola. Y lo mismo se lleva a cabo ventralmente desde la cavidad branquial hasta la aleta caudal para separar los cuartos o lomos blancos (por el color de la piel del vientre).

De esta manera, se obtiene del tronco cuatro lomos, dos dorsales o negros y dos ventrales o blancos. No obstante, algunas vísceras tienen una demanda importante, especialmente las gónadas. Las femeninas o huevas de grano se expenden frescas o se salazonan, alcanzando entonces un valor añadido muy elevado. Las partes reproductoras masculinas o huevas de leche tienen una demanda inferior, pero también se ofertan. Y finalmente el estómago o buche y el corazón tienen sus peculiares demandantes.

De la zona blanca se separa la parte más ventral de forma longitudinal, dando lugar a dos piezas (una por cada flanco), que tiene forma de placa más o menos gruesa que se denomina ventresca, barriga o ijar. Debe señalarse que estos tres términos no son absolutamente sinónimos en el sector comercial, puesto que aquí se denomina más específicamente ventresca a la parte ventral del atún por la industria conservera. Barriga cuando se consume en fresco. E ijar o ahijá cuando dicha porción se incluye en salmuera y se oferta como tal.

Partes del atún

Del resto del lomo blanco se extrae la parte más externa que se denomina tarantelo, por encima y por detrás de la ventresca. Y el interior forma el núcleo del lomo blanco o descargamento. Antes de separar el tarantelo del descargamento se separa la zona más cercana a la aleta caudal que da lugar a la cola blanca.

El lomo dorsal o negro recibe un tratamiento similar. En primer lugar se separa la parte más cercana a la aleta caudal para dar lugar a la cola negra. Y la zona superficial o plato queda separada de la zona interior o descargado.

Estas son las partes principales desde un punto de vista comercial del ronqueo del atún destinado a la venta general de producto fresco o para la preparación de salazones. La industria conservera no tiene tanto trabajo y en general sólo separa la ventresca de los lomos por su mayor apreciación por el consumidor.

No obstante, otras partes del cuerpo del atún son comercializadas, aunque con menos predicamento, ya que en general, dichas porciones tiene un aprecio local, concentrado en los núcleos urbanos donde se ubican las industrias atuneras. La misma piel de los cuartos, sobre todo de los lomos blancos y de la ventresca se ofertan como pellejos.

De esta manera y una vez separados los cuartos blancos y negros, la espesa carne adherida a las aletas dorsal y anal da lugar a las espinetas. Y siguiendo el mismo argot dirigido por el color de la piel, se distingue la espineta negra o dorsal, de la espineta blanca o ventral, siendo la primera de mayor longitud que la segunda. Las espinetas incluyen además la musculatura que mueven las pínnulas, más allá de las mismas aletas impares. Y del tronco, por regla general, se desecha la columna vertebral o espinazo para la fabricación definitiva de harinas.

Por otra parte, de los lomos tanto negros como blancos se separa el músculo oscuro que recorre longitudinalmente el tronco del animal y que en conjunto forma el sangacho. No se utiliza para su consumo directo, pero sí es demandado por la industria conservera que lo enlata con la misma denominación, poco conocido por los consumidores españoles pero muy comercializado en Portugal.

La cabeza tiene igualmente partes aprovechables. Por la zona dorsal, la continuación del lomo negro y a ambos lados de la cabeza, separados por la cresta sagital, se observan los morrillos. Recorriendo la cabeza y hacia abajo, en continuación con los morrillos, se observan en primer lugar los mormos y más hacia el interior los contramormos. El interior de los opérculos queda ocupado por la facera y en la parte ventroposterior de la cabeza se ubica el galete que es prolongación anterior de la barriga, pero cuyos haces musculares se ponen al servicio del movimiento de los arcos branquiales. La cococha se localiza entre las mandíbulas y es la parte más anterior de la musculatura branquial, integrando parte de la llamada oreja.

El resto de partes del atún no tiene importancia comercial, si bien en alguna ocasión se ofertan restos que demanda un cierto sector de la sociedad. Así, el paladar tiene sus adeptos, así como la lengua. El resto de la cabeza (cráneo, branquias, ojos), junto con el hígado, el páncreas, el intestino, el espinazo  y las aletas son las partes que en realidad se desechan totalmente para la fabricación de harinas de pescado.

 

José Antonio López González