José A. López. Presidente de “
“El atún atún hace mucho tiempo que no se ve por las latas”
Su
despacho en su domicilio está lleno de carteles, dípticos y papeles con múltiples
listados y anotaciones (casi todos relacionados con el Encuentro de capitanes
de Almadraba). En la pared aparecen enmarcados los carteles de los tres
encuentros anteriores. En la librería múltiples fotos (algunas enmarcadas) relacionadas
con las almadrabas y los atunes. Entre los libros de atunes, gastronomía,
lectura,… figuran los dos libros en los que ha demostrado sus conocimientos
sobre este tema que tanto le apasiona.
¿Por
qué “Amigos del Atún” y no amigos de la caballa? Por
que es mucho más grande y si sale bueno no se puede comparar.
Y
¿”Amantes del vino”?
Por que el agua pudre la madera “contrimá”
el cuerpo humano
“
Es una sociedad con denominación de origen como los buenos caldos.
En
Isla Cristina no hay almadraba, ni se pescan atunes, ¿entonces?
Desde su creación en el 1755 siempre los isleños hemos montado y
trabajado en las almadrabas de España y Marruecos.
¿Ya
van cuatro (IV Encuentro), hasta cuándo?
Hasta que duren los atunes
¿Por
qué rendir homenaje a los Capitanes de Almadraba?
Son una especie de Doctor Honoris
causa por
Y,
de la cocina del atún, ¿qué?
De eso se encarga el Restaurante Casa Rufino y lo más seguro que el
tema del próximo año sea el Atún y
Sí,
pero de este tema seguro que usted sabe algo, ¿usted cocina atún de almadraba?
Tengo la suerte de visitar todos los años las cuatros almadrabas que se calan en Andalucía y algo
se nos pega a las manos. Guiso los pellejitos de la cola blanca, las orejas,
las espinetas, los buches y algunas maravillas más, que son partes del atún que
no se llevan los japoneses.
Entonces,
¿lo del atún de almadraba es un mito porque la realidad es que se lo llevan los
japoneses?
Las almadrabas no existirían si se fueran los japoneses. Son los
que las mantienen, si ellos no vinieran nos quedaríamos sin calar este
ancestral método de pesca conocidos desde hace más de 2500 años.
¿Y
el atún de lata de conserva?
El atún atún hace mucho tiempo que no se
ve por las latas. Actualmente lo que se enlata son alistados, bacoretas, melvas
conocidos como atún claro.
Me
han dicho que escribe artículos sobre el atún, libros y prólogos. ¿Tanto hay
sobre este tema que no conozcamos?
De boquillas todo el mundo cree que el atún sale de las latas y eso
no es verdad. Hay mucha información guardada que no sale a la luz, a partir de
estos encuentros muchos capitanes me han facilitado muchos datos que es
necesario que salga de los papeles y
libretas que estos hombres poseen de sus padres, de sus abuelos e incluso de
sus bisabuelos.
Por
último, ¿Qué espera del IV encuentro de capitanes de almadraba?
Que se conozca más el interesante mundo de las almadrabas, los
atunes rojos, los arráez y sotarráez, los almadraberos y todo lo relacionado con la
alimentación de los peces y la mar.
Bueno,
nos despedimos, pero antes, dígame un menú a base de atún almadraba.
Un Buen tonteo de atún de almadraba podría ser:
Mojama de atún rojo sobre tostada de pan con salmorejo.
Ahija de atún Thunnus
Thynnus al aceite de Abbae
de Queiles.
Pinchitos de Galetes de atún
Pellejitos de atún con tomate Raf.
Morrillo de atún de almadraba al horno
Barriga de Atún a la plancha sobre lecho de tocino de cielo sin
azúcar
Por supuesto que debe ser regado por buenos caldos de las distintas
Denominaciones de Orígenes, como:
Pintia cosecha 2002
Aalto Ps cosecha
2001.
Buen
provecho